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  • Angela Bulso

Varietà di oliva ed Olio EVO: che relazione c'è?


Che sia per lavoro o per motivi personali, diverse volte durante l'anno mi capita di viaggiare in auto e di attraversare l'Italia da Nord a Sud.

Ciò che mi stupisce ogni volta è quanto cambi il paesaggio man mano che percorro i tanti chilometri che mi separano dal mio paesino natale. Così, mentre la musica della radio mi tiene compagnia, ammiro le ampie distese di terreni, ricche di coltivazioni di ogni tipo: meleti, pereti, vigneti, aranceti... e... tanti immancabili uliveti di cultivar differenti!

Allora oggi, dopo l'ennesimo viaggio di rientro da Sud a Nord mi è venuta voglia di parlarvi delle diverse varietà di oliva e di come queste influenzino la tipologia e la qualità di Olio EVO che ne deriva.

Varietà di oliva ed Olio EVO: che relazione c'è?

Scopriamolo insieme!



INDICE

LE CARATTERISTICHE DELL'OLIVA

L'oliva ha una struttura anatomica composta da 3 parti principali: dall'esterno verso l'interno si riconoscono l'epicarpo (più comunemente conosciuto come buccia), il mesocarpo (o polpa) e l'endocarpo (o nocciolo). Il peso dell'oliva può andare da 0.5 a 20 grammi ed è così distribuito:

  • Epicarpo: contribuisce per circa l'1,5-3,5% ed è costituito principalmente da cellulosa, rivestito da cere e acidi grassi liberi.

  • Mesocarpo: come si può intuire, rappresenta la maggioranza del peso totale (70-80%) ed è composto da acqua (60-75%), olio (10-25%), zuccheri (3-6%), proteine strutturali ed enzimatiche (1,5-2,2%), composti fenolici (1-3%) ed acidi organici (0,5-1,5%).

  • Endocarpo: contribuisce al 15-28% del peso del frutto, di cui il 2-4% è rappresentato dal seme.

Nella composizione dell'oliva, una parte molto importante è rivestita dalla presenza dei composti fenolici, i quali sono contenuti prevalentemente nella polpa e contribuiscono poi alle proprietà antiossidanti dell'Olio EVO (scopri di più).

La quantità dei fenoli all'interno delle olive cambia in base al livello di maturazione di queste. In particolare, nella fase iniziale si ha la massima concentrazione e poi man mano si verifica una generale riduzione.

Gli aspetti principali che mutano durante il processo di maturazione del frutto sono:

  • Colorazione: il colore della buccia cambia dal verde al giallo pallido al rosso vinoso, per poi arrivare al viola scuro, coinvolgendo anche una variazione della pigmentazione del mesocarpo.

  • Contenuto di olio: l'olio è contenuto prevalentemente nella polpa, ma anche in quantità minore nel seme (1-1,5%). La fotosintesi clorofilliana ha una grande importanza nella formazione dell'olio nell'oliva, la cui concentrazione dipende quindi sia dal periodo di raccolta che dall'attività di fotosintesi delle foglie di ulivo, influenzata da luce, calore ed acqua (e quindi dall'ambiente circostante). Inoltre, un altro fattore influente è la tipologia di cultivar, in quanto diversi genotipi hanno una differente soglia di tolleranza allo stress provocato dai cambiamenti climatici, così come più o meno ampi periodi di tempo fisiologicamente attivi per la sintesi dell'olio. Infatti, più si va avanti con la maturazione, più il rapporto qualità/quantità di olio diminuisce: è per questo che è importante determinare il periodo più propizio per la raccolta delle olive.

  • Durezza della polpa: grazie alla sua rigidità, la polpa ha una funzione estremamente significativa per la protezione dell'olio contenuto al suo interno dal contatto con gli enzimi cellulari che ne causano processi endogeni di alterazione idrolitica ed ossidativa. Con l'avanzare della maturazione, la resistenza diminuisce e l'intensità e velocità di tale deterioramento si differenziano, ancora una volta, in base al tipo di cultivar.

  • La resistenza al distacco: più si va avanti con le fasi di maturazione, più si va incontro al fenomeno della cascola naturale (ovvero la perdita naturale dei frutti dall'albero) e quindi ad una riduzione della resistenza al distacco delle olive dalla pianta di ulivo. Poiché abbiamo detto che l'Olio EVO di qualità non può essere ottenuto dalle olive cadute a terra (scopri di più), l'olio totale disponibile sull'albero aumenta e poi diminuisce drasticamente. Ancora una volta, c'è un preciso arco temporale durante il quale si può recuperare il massimo quantitativo di Olio EVO con la massima qualità che, come ormai sappiamo, dipende sempre dalla varietà di olive considerata.


CULTIVAR IN ITALIA

Come si intuisce dal paragrafo precedente, la tipologia di ulivo e l'ambiente circostante sono di fondamentale rilievo per determinare la quantità e qualità di produzione dell'Olio Extravergine di Oliva.

...Ma quante cultivar esistono e quali sono le caratteristiche di quelle maggiormente diffuse sul territorio italiano?

Da Nord a Sud si contano circa 670 cultivar diverse, dunque sarebbe impossibile fare un elenco ed una descrizione di tutte. Tuttavia, possiamo citare quelle più diffuse per le regioni principali, andando a focalizzarci sui tratti di rilievo.


OLIO EVO ED OLIVE: I FATTORI PER UN'ALTA QUALITA'

Per tutto ciò che ci siam detti finora è facile intuire che, oltre al processo e le attrezzature meccaniche utilizzate, così come i piccoli accorgimenti in fase di produzione, anche la tipologia di oliva rientra tra i fattori determinanti per stabilire la qualità dell'Olio EVO che ne deriva, soprattutto per quanto concerne la bontà sensoriale.

In particolare, ci sono due importanti elementi su cui porre attenzione, nonché principali indici qualitativi: livello di pigmentazione e consistenza della polpa.

Queste caratteristiche variano da cultivar in cultivar, così come l'andamento e la velocità del loro mutamento. Tendenzialmente, tutti i principi che contribuiscono ad innalzare la qualità chimica e sensoriale dell'Olio EVO aumentano con l'avanzare della pigmentazione della buccia e la maturazione dell'oliva (l'ammorbidirsi della polpa), fino ad un punto tale per cui si nota un'inversione di tendenza.

Dunque, le tipologie di ulivo per cui i frutti hanno una maturazione più lenta (pigmentano e ammorbidiscono tardi) consentono un ampio periodo di raccolta e quindi il raggiungimento della massima qualità e quantità in produzione.

D'altro canto, le cultivar con maturazione precoce (le olive pigmentano e si ammorbidiscono più velocemente) mettono a disposizione un periodo molto più limitato per la raccolta e la sintesi di olio con standard elevati. Perciò, in quest'ultimo caso, se si vuol dare precedenza alla qualità bisogna rinunciare alla quantità... e purtroppo non tutti lo fanno!

Inoltre, nel corso della maturazione, alcuni composti presenti nelle olive e che determinano acidità e presenza di polifenoli nell'Olio EVO si modificano:

  • nelle prime fasi, si ha una diminuzione dell'acido palmitico e aumento dell'oleico per poi subire un'inversione di trend;

  • subito dopo la pigmentazione dell'epicarpo, l'oliva subisce una grande alterazione anatomica e fisiologica, per cui la presenza di polifenoli - che determinano l'elemento positivo per eccellenza identificato nelle analisi chimiche e sensoriali - diminuisce sempre di più.

Come abbiamo già accennato prima, ne consegue che stabilire il periodo più giusto per la raccolta è di estrema importanza!


LA PREGIATA PERANZANA

Tra i meravigliosi ulivi secolari che caratterizzano la zona dell'Alto Tavoliere di Puglia, delimitata dai paesi di Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate, nasce la pregiata varietà della Peranzana.

Le principali caratteristiche di questa cultivar sono:

  • Velocità di maturazione lenta che garantisce massima qualità ed elevato volume di Olio Extravergine di Oliva in fase di produzione.

  • I germogli gelano quando si raggiunge la temperatura sotto lo 0, mentre la pianta muore quando è esposta a -12 gradi centigradi. In generale, l'accrescimento della Peranzana rallenta quando le temperature invernali sono molto basse o quando si va incontro a periodi estivi di alta siccità.

  • La resa in olio varia tra il 13% ed il 17% e la sua rinomata qualità permette di riconoscerlo come uno degli Oli Extravergine di Oliva più richiesti e pregiati sul mercato.

  • Si stima che l'origine della Peranzana risalga al periodo Angioino (1266-1435) e che il suo nome derivi da "Provenzale"- gli Angioini provenivano dalla Provenza - poi distorto dal dialetto e divenuto appunto "Peranzana".

Grazie alle proprietà organolettiche ed antiossidanti dell'Olio EVO ottenuto proprio da questa cultivar, la Peranzana ha ricevuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).


GLI AROMI DELL'OLIO EVO

La natura aromatica dell'Olio EVO non solo dipende dalla cultivar, ma anche specificatamente dai processi di frangitura e gramolatura che contribuiscono alla formazione di composti volatili che caratterizzano proprio l'aroma dell'olio.

... Se vuoi scoprire tutti gli aromi dell'olio con facilità e divertimento, scopri gli ultimi post sulla nostra pagina Ig !


In generale, sebbene esistano diversi composti aromatici (circa 120), solo di alcuni è possibile trovarne relazioni con sensazioni olfattive e gustative.

Durante i panel test, le sensazioni aromatiche maggiormente rintracciate dagli assaggiatori esperti sono:

Le sensazioni aromatiche si combinano poi in diverso modo (tra profumi e sapori) per dar vita ai vari flavor degli Oli Extravergine di Oliva.

 
LA CHICCA DEL POST: COME SI CALCOLA L'ETA' DEGLI ULIVI?

Come abbiamo accennato in articoli precedenti, gli antichi Greci consideravano l'ulivo non solo simbolo di pace, ma anche di immortalità e fertilità.

Difatti, queste piante sono rinomate per la loro longevità e nella penisola italiana troviamo sia ulivi secolari che millenari.

Tale caratteristica è determinata dal fatto che l'ulivo è un albero poderoso dalla resistenza incredibile, che "muore in alcune sue parti e si rigenera in altre".

...Lo sapevi che l'età dell'ulivo non si può calcolare dal numero di cerchi di una sezione di tronco, come per la maggior parte delle piante arboree?

Questo perché il suo tronco è in continua trasformazione e può nascondere la sua età con "dimagrimenti" dovuti alla perdita del legno morto.

Dunque, per poter ricostruire l'età di un albero di ulivo, si procede combinando procedure di misurazione con elementi di natura dimensionale e di accrescimento con la vicinanza a siti archeologici ed aree di interesse storico-artistico, che permettono di capire a quando risale il primo impianto di alberi.

Un esempio di tecnica scientificamente valida considera il calcolo dell'età di un albero antico sconosciuto, partendo dall'età di un ulivo relativamente giovane della stessa varietà, di cui si conosce l'anno di impianto.

Per semplicità, chiamiamo X l'albero di cui si vuole conoscere l'età ed Y l'ulivo giovane.

Si procede come segue:


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