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  • Angela Bulso

Dietro un grande Olio c'è sempre un grande lavoro!

Aggiornamento: 20 nov 2022

Che sia in televisione, sui giornali o attraverso un canale social, in questi giorni almeno una volta ci saremo sicuramente imbattuti in qualche notizia riguardante l'inizio della raccolta delle olive.

alberi di ulivo

Difatti, è proprio questo il periodo in cui tutto ha inizio: dove la grande esperienza e preziosa manodopera degli operai, unita all'aiuto della tecnologia e di processi meccanici ad hoc, portano alla nascita del tanto amato e rinomato Olio Extravergine di Oliva.

Ebbene tutti ne parlano, ma vi siete mai chiesti cosa c'è davvero dietro la creazione dell'Oro Verde? Quali sono le fasi di produzione e che mezzi e macchinari sono necessari? Quali sono i segreti per la produzione di un Olio EVO di qualità? Meglio l'olio filtrato o non filtrato? Come conservare al meglio l'Olio Extravergine di Oliva?


Scopriamolo insieme!


INDICE

PROCESSI OLEARI NELLA STORIA

La storia dell'olio ha origini molto antiche e di conseguenza anche i processi oleari, ovvero le tecniche per la produzione dell'olio di oliva, si sono evoluti con il passare del tempo e lo sviluppo di nuove tecnologie.

Ma quindi... "come facevano gli antichi a fare l'olio?"

Partendo dal principio, ovvero durante l'epoca degli antichi Egizi, le olive venivano raccolte all'interno di una pietra cava e poi schiacciate a mano grazie all'uso di un grosso sasso. La pasta ottenuta veniva poi adagiata su una pietra piana, racchiusa in una fitta corona di ramoscelli di ulivo e pressata sotto il peso di altrettanto grossi massi. Ovviamente il processo richiedeva tempistiche molto lunghe, anche perché il liquido che ne derivava (il mosto oleoso) veniva raccolto in recipienti di terracotta e fatto riposare, così da poter successivamente separare l'olio dalle acque di vegetazione.

La svolta si ebbe con l'invenzione della pressa a leva, secondo cui venne introdotta una grande trave che, grazie al peso dei massi, faceva carico su una colonna di fiscoli in fibre intrecciate contenenti la pasta macinata di olive.

Lo sviluppo delle prime tecniche di spremitura viene fatto risalire ai Greci, come decantava Plinio il Vecchio, tanto amante dell'arte olearia (scopri di più!).

torchio

Grazie all'invenzione di Archimede (III secolo a.C.) del principio di leva della vite, da cui deriva la celebre teoria delle leve ed il detto "Datemi un punto d’appoggio e solleverò la Terra", si costruì il torchio a vite in legno.

Una vite senza fine in legno installata su un contrappeso veniva inserita all'estremità della trave tramite una controvite e, tramite un bastone, la vite veniva fatta ruotare in un senso o nell'altro facilitando il sollevamento o abbassamento della trave. La pressione indotta dalla trave sui fiscoli garantiva la completa spremitura delle olive.

torchio

Anche Leonardo da Vinci (1452-1519) contribuì all'evoluzione delle tecniche olearie, ideando lo strettoio per olio, che elimina l'utilizzo della trave, di modo che sia la vite stessa a fare pressione sui fiscoli.

Difatti, una leva orizzontale contrappesata a sinistra e ricurva a destra, ruotando sul perno, fa girare la ruota dentata che a sua volta funge da madrevite alla vite senza fine verticale, la quale avvitandosi va a premere sui fiscoli, favorendo la spremitura delle olive.

E tu, avresti mai immaginato nomi di così grandi scienziati ed inventori dietro la costruzione dei processi oleari nel corso della storia?

Dal 1800, la rivoluzione poi si ebbe con lo sfruttamento dell'acqua come forza motrice: i grandi oleifici abbandonarono le zone rurali per erigersi nei dintorni di canali e corsi d'acqua... nascono quindi i torchi o presse idrauliche.

Un'importante fase dopo la spremitura è costituita dalla separazione dell'olio dalle acque di vegetazione, che venne facilitata proprio dall'introduzione delle centrifughe, le quali sfruttavano la differenza tra il peso specifico dell'acqua e quello dell'olio. Come? Il mosto oleoso veniva posto in un cono rotante e, raggiunte velocità elevate, grazie alla forza centrifuga, l'acqua tendeva a portarsi verso le pareti del cono poiché di peso specifico maggiore, mentre l'olio si accumulava verso l'interno. Dopodiché, dai tubi di scarico acqua ed olio uscivano dalla centrifuga già separati.


...Ed oggi? Come si sono evolute le tecnologie utilizzate nell'ambito della produzione dell'olio EVO?


LE FASI DI PRODUZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA OGGI
processo produttivo olio evo

La lavorazione dell'Olio Extravergine di Oliva si districa in 5 fasi fondamentali:

  1. La raccolta delle olive: sembra banale, ma il primo passo importante per la produzione di olio EVO di qualità è proprio la raccolta delle olive. Infatti, per un vero Olio Extravergine di Oliva pregiato è necessario che le olive non siano mai né troppo acerbe, né troppo mature: la fase in cui le olive passano dal loro colore verde a quello violaceo è la migliore per la raccolta, in quanto l'olio prodotto contiene il massimo delle sue proprietà nutrizionali ed organolettiche. Le metodologie utilizzate per la raccolta possono essere manuale oppure meccanica ed anche queste contribuiscono a determinare un olio EVO di qualità.

operatore alla raccolta delle olive
  • Raccolta manuale: non richiede utilizzo di strumenti meccanici. Le tecniche si distinguono in:

- Bacchiatura: è la tecnica più antica, oggi non molto usata, che prevede che i rami degli alberi di ulivo vengano bacchettati così da far cadere a terra le olive.

- Brucatura: questa procedura viene utilizzata in caso di piante basse, dove è possibile staccare le olive dai rami direttamente con le mani. Come diceva Plinio, questa tecnica, insieme all'ausilio di attrezzi meccanici per una più elevata ottimizzazione del processo, è considerata una delle migliori per ottenere olio EVO di qualità e per non danneggiare le olive.

- Pettinatura: si utilizzano strumenti simili a pettini per staccare le olive dai rami, le quali poi cadono all'interno di grandi reti precedentemente posate sul terreno. In questo sistema, è necessaria una seconda fase di selezione delle olive migliori e di separazione dal fogliame.

- Raccatura: consiste semplicemente nel raccogliere le olive già cadute a terra naturalmente. E' una tecnica sconsigliata in quanto non solo le olive in questione sono già troppo mature per rendere olio sufficiente alla produzione, ma sono anche quelle più prossime a marcire e alla contaminazione con batteri e muffe.

  • Raccolta meccanica: vengono utilizzati strumenti e macchinari che simulano il lavoro manuale per ottimizzare e velocizzare il processo di raccolta delle olive. Tra la raccolta meccanica e quella manuale si riconosce la cosiddetta scrollatura: bracci meccanici sono utilizzati per avvolgere il tronco o i rami dell'ulivo per scrollarlo e far cadere le olive all'interno delle reti posizionate sul terreno che attutiscono il colpo.

olive dell'azienda agricola Moffa

...Lo sapevi che, in condizioni ottimali, ci vogliono circa 4 kg di olive per 1 litro di olio? Nelle pratica comune, però, la resa è più bassa (tra il 17 ed il 20%) stimando circa dai 5 ai 6 kg di olive per 1 litro di olio Extravergine di Oliva. Questa proporzione però cambia a seconda della varietà delle olive! In particolare, per produrre 1 litro di olio EVO "Don Salvatore" servono circa 8 kg di olive di Peranzana!




2. Il lavaggio delle olive: una volta raccolte, le olive vengono subito portate al frantoio e posizionate sul tramoggia da carico (un nastro elevatore) pronte per lo step successivo: la separazione dal fogliame tramite il defogliatore ed il lavaggio per ripulire da terra, polvere ed altri fattori che andrebbero a minare la produzione di un olio EVO pregiato. E' di fondamentale importanza essere tempestivi dalla raccolta al passaggio in frantoio, per poter preservare la buona qualità dell'olio!


3. La molitura: è il processo che permette il passaggio da olive a pasta di olive ed è diversa a seconda della varietà di oliva. Si distingue in due metodi: molitura classica e frangitura.

  • Molitura classica: lo strumento utilizzato è la molazza, costituito da una vasca in granito o acciaio e due o più grandi ruote in pietra che, azionate alla potenza tra i 5 e i 12kW per frantumare i noccioli, garantiscono la fuoriuscita del liquido tramite sfregamento tra i frammenti di nocciolo e la polpa delle olive. La molitura classica è un processo più lento, ideale per produrre un olio con un sapore meno intenso e più equilibrato.

frantoio olio evo
  • Frangitura: è il processo maggiormente utilizzato attualmente, poiché più veloce ed adatto a grandi produzioni di olio. Inoltre, proprio perché avviene più in fretta, questa tecnica annulla il pericolo di ossigenazione, preservando le caratteristiche organolettiche dell'olio, il quale risulta con una percentuale fenolica più elevata (è quindi dal sapore piccante più inteso). In questo caso, il macchinario utilizzato è il frangitore a martelli costituito da dischi rotanti azionati alla potenza tra i 10 ed i 40kW che rompono le pareti delle olive permettendo l'ottenimento della pasta di olio grezzo.

4. La gramolatura: in questa fase, le gramole (grandi vasche in acciaio in cui sono presenti delle pale che ruotano alla velocità di 20-30 giri al minuto) permettono un mescolamento lento e continuo della pasta di olive, per separare le particelle di acqua da quelle di olio. La temperatura alla quale deve avvenire questa fase non deve superare i 27°C poiché, superata tale soglia si potrebbe alterare il sapore stesso dell'olio, peggiorandone tutte le proprietà nutritive e la quantità di polifenoli. Non è un caso che gli oli più pregiati siano appunto "estratti a freddo".


5. La spremitura: è l'ultima fase di lavorazione che porta al prodotto finito, il signor Olio EVO di qualità! Qui si separano i tre elementi della pasta oleosa lavorata in precedenza: il mosto oleoso, le acque di vegetazione e la sansa. La spremitura può avvenire a caldo o a freddo, ma gli oli Extravergine di Oliva di qualità vengono sempre spremuti a freddo. Questo step può avvenire seguendo due diverse tecniche, a seconda del mezzo utilizzato: la centrifuga oppure l'utilizzo della pressa, un pò come insegnano gli antichi!


A questo punto l'olio è pronto per essere stoccato!


OLIO EVO FILTRATO O NON FILTRATO?

Finite le 5 fasi di lavorazione, l'olio che ne deriva, sebbene dal colore torbido, può essere già pronto per essere imbottigliato e consumato, sebbene ci sia ancora una piccolissima quantità di acque di vegetazione.

E qui arriva la grande domanda: meglio un olio filtrato o non filtrato?

olio evo

Dopo la spremitura, per ottenere un olio EVO più limpido e dall'aspetto brillante si procede alla fase di filtrazione... ma qual è la vera differenza tra un olio EVO filtrato ed uno non filtrato?

L'olio non filtrato contiene sia polifenoli apolari, presenti nell'olio, che polari, presenti nella piccola quantità di acqua di vegetazione. Da qui deriva che nell'olio filtrato siano invece presenti solo polifenoli apolari, contenuti negli acidi grassi. Nonostante i polifenoli garantiscano una grande azione antiossidante e quindi "più ce n'è meglio è", negli oli EVO di qualità, che già sono ricchi di proprietà fenoliche, la quantità di polifenoli polari presenti nella piccola percentuale di acqua degli oli non filtrati è talmente tanto infinitesima da potersi ritenere trascurabile sui valori nutrizionali del prodotto finito.

Per di più, gli oli non filtrati subiscono il processo di decantazione in bottiglia e questo li rende più velocemente deperibili, da consumarsi preferibilmente entro l'anno.


Dunque, usando i due piatti della bilancia, se si produce Olio EVO pregiato la fase di filtrazione è comunque consigliata, così da poter preservare più a lungo la conservazione del prodotto!


... E l'Olio EVO "Don Salvatore" come viene prodotto? Scopri di più ascoltando le parole del proprietario dell'Agricola Moffa!


I CONSIGLI DI CONSERVAZIONE

Se è vero che dietro un grande olio c'è sempre un grande lavoro, è anche vero che poi questo prezioso prodotto bisogna saperlo conservare bene (anche in casa) così da poter preservare le sue proprietà nutritive ed organolettiche.

Per una buona conservazione dell'Olio Extravergine di Oliva, è innanzitutto necessario sapere quali sono i suoi acerrimi nemici: luce, aria (ossigeno), temperature troppo alte o basse, odori troppo forti. Semplice ricordarseli no? Basta tenere a mente i 5 sensi!

Ecco quindi alcuni semplici consigli per una buona conservazione dell'olio EVO:

  1. Tieni l'olio lontano da fonti fredde e calde e da sbalzi repentini di temperatura! Sembra quasi scontato ma, se è difficile per distrazione lasciare l'olio al freddo - a meno che non lo si metta in frigorifero a causa della poca lucidità al mattino presto :) - evita assolutamente di dimenticare la bottiglia di olio vicino a fornelli. Dato l'argomento, rispondiamo anche alla domanda "l'olio EVO può essere congelato? " Ebbene cari lettori, anche se sto già immaginando le vostre facce stupite dalla domanda insolita, mi è capitato di vedere sui social immagini di olio versato negli stampini per fare il ghiaccio e messo in freezer. Sebbene non strettamente nocivo per la salute, se si vuole preservare l'iniziale qualità dell'olio, il congelamento è da evitare. Tra gli 8 e i 10°C i trigliceridi saturi cristallizzano, mentre tra i 4 e i 5°C anche i grassi insaturi si solidificano. Durante la fase di scongelamento, i polifenoli rompono i loro legami, andando a creare un deposito sul fondo del contenitore. Dopodiché, l'olio va incontro ad una fase di irrancidimento molto più veloce, perdendo anche le caratteristiche organolettiche, e questo è notevolmente visibile al gusto.

  2. Luce, eterna nemica! L'olio contiene clorofilla che, esposta alla luce, favorisce il processo di ossidazione e radicali liberi. Dunque, l'olio EVO conservato in contenitori trasparenti è più propenso alla perdita di antiossidanti.

  3. A differenza di noi umani, l'olio non ha bisogno di ossigeno! E' preferibile che l'olio sia conservato in confezioni ermetiche, per evitare il processo di l'ossidazione che fornisce all'olio lo sgradevole sapore ed odore di rancido.

  4. All'olio EVO non piacciono gli odori forti! L'olio è in grado di assorbire facilmente gli odori delle sostanze circostanzi. Dunque, cerchiamo di tenere la nostra bottiglia di olio lontana da aglio, cipolla ed altre spezie con odori intensi e persistenti.

Affinché l'olio EVO sia di reale qualità, quindi, gli stessi suddetti consigli per la conservazione casereccia valgono anche durante le diverse fasi di produzione e di conservazione industriale.


... Lo sapevi che per meglio conservare l'olio EVO "Don Salvatore" nei bag in box da 5 litri, l'imbottigliamento avviene sotto azoto per ridurre il contatto con l'ossigeno e prevenire il processo di ossidazione?

 
LA CHICCA DEL POST: OLIO EVO E CIOCCOLATO, CI AVEVI MAI PENSATO?

Le origini del cioccolato ed i primi indizi sulla sua lavorazione vengono fatti risalire all'epoca dei Maya ed Aztechi (1800-1400 a.C), per poi diffondersi in Europa grazie a Cristoforo Colombo che nel 1502 portò i primi semi di cacao in Occidente.

cioccolato

Dunque, gli antichi Greci e Romani non sapevano nulla del cioccolato, ma nemmeno della sua materia prima: il cacao.

Ci avresti mai pensato che, sebbene sia nella storia orientale che in tutto il mondo odierno sia considerato come il cibo degli dei, il cioccolato nell'antichità occidentale non era nemmeno conosciuto e che invece la pianta di ulivo, simbolo di pace, veniva addirittura idolatrata?

Nel corso dei tempi, quindi, troviamo nel mondo orientale la venerazione del cioccolato, mentre in quello occidentale l'adorazione per l'olio di oliva... ed oggi, noi siamo stati in grado non solo di costruire tecniche sempre più sofisticate per migliorare la produzione di entrambi, ma soprattutto di combinare questi due pregiati elementi.

Non è forse questo un bellissimo esempio di condivisione di cultura, tradizioni e conoscenza tra popoli di tutto il mondo?

olio evo

Un esempio dove cioccolato ed olio di oliva si incontrano è la creazione di strepitose ricette che deliziano il nostro palato, con un'esplosione di sapori e profumi intensi: ganache, emulsioni gourmet, tortini e tartufi tutti al cioccolato ed olio EVO (aromatizzato e non) - per saperne di più visita la nostra categoria Ricette -.

Ma non solo l'ambito culinario unisce i nostri due eccellenti prodotti, ma anche quello estetico: sia il cioccolato che l'olio di oliva vengono utilizzati per creare creme corpo super profumate, grazie ai loro principi nutrienti ed idratanti.



Segui gli aggiornamenti dei prossimi post per saperne di più!

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