Lo chiamano Oro Verde, eccellenza del Made in Italy, da sempre riconosciuto come simbolo inconfondibile della regione Puglia; re indiscusso delle tavole italiane e non solo…
ma bando agli indovinelli ed iniziamo a parlare dell’argomento per cui sei venuto qui:
l’Olio Extravergine di Oliva.
Ora chiudi gli occhi e prova a pensare…
Riusciresti mai ad immaginare un mondo senza Olio?
Ma no dai, non soffermarti a pensarlo solo come condimento e/o ingrediente (anche se effettivamente il mondo culinario senza Olio di Oliva sarebbe un po' “insapore”), prova ad espandere la mente… non ti viene in mente nient’altro? Bene, allora sei nel posto giusto!
In questo blog affronteremo assieme, passo dopo passo, tramite articoli, interviste e pezzi di storia autentici, le curiosità che vedono come attore principale l’Olio d’Oliva, dalle sue origini, alle novità del momento. Resterai sorpreso dell’unicità di questo prodotto, di come influisca sulla nostra vita quotidiana e di quanto ci sia da scoprire ed imparare… voglio dire, ho deciso di scriverci un blog!
Ma partiamo con ordine…
INDICE
LE ORIGINI DELL’OLIO DI OLIVA
Proprio perché elemento imprescindibile nella vita di tutti i giorni, credo che in pochi si siano chiesti quando sia nato effettivamente il legame tra l’uomo e l’olio. Questo perché sembra proprio che l’oro verde esista da sempre e che ci sia stato donato quasi dall’alto, come manna dal cielo… perché in fondo come si fa a star senza? Ed effettivamente non abbiamo poi tutti i torti a pensarla così.
Vediamo insieme, quindi, quali sono le origini dell’olio di oliva.
L’olio, e specificatamente quello di oliva, lascia già le sue prime tracce in manoscritti del V millennio a.C. che testimoniano la sua presenza nella zona del Mediterraneo Orientale, precisamente nell’area Israeliana. Sono stati i Greci poi a sperimentare le prime tecniche di produzione dell’olio all’interno dei frantoi, diffondendo la coltivazione della pianta di olivo in tutta la Magna Grecia.
E l’Europa Occidentale? Ci hanno pensato i Romani che, con l’espansione del loro impero, hanno diffuso la cultura dell’olio sino in Francia, Spagna e Italia, dove poi la pianta di olivo ha trovato terreno fertile così da diventare il fiore all’occhiello del mondo dell’agricoltura.
EXCURSUS ITALIANO
La prima comparsa dell’olio in Italia risale all’ VIII secolo a.C., periodo della colonizzazione Greca in Italia meridionale. Proprio nel Mezzogiorno, grazie al clima favorevole, la pianta di ulivo divenne un elemento imprescindibile per l’agricoltura, motivo di grande crescita ed evoluzione economica del Paese. Con l’espansione dell’Impero Romano, come sopra citato, l’olio acquisì sempre di più un grande potere commerciale, tanto da far nascere le prime figure ufficiali di venditori. La crescita del “mercato dell’olio”, se così posso azzardare a chiamare riferendomi a quell’epoca, si arrestò con le invasioni barbariche, subito dopo la caduta dell’impero romano.
L’excursus italiano continua durante il Medioevo, quando l’olio trovò in Conventi e Monasteri i suoi migliori amici che diedero una svolta decisiva alla ripresa della coltivazione e commercio dell’oro verde, poi rilanciato completamente dai mercanti veneziani, fiorentini e genovesi, che lo resero famoso nel Nord Europa, diventando così l’eccellenza italiana.
OLIO DI OLIVA IN PUGLIA
Come abbiamo visto, le origini dell’olio sono davvero antiche, ma quali sono le prime tracce dell’olio di oliva in Puglia?
Secondo la mitologia greca, fu proprio la dea Atena a piantare il primo ulivo in terra pugliese, diventando poi una pianta sacra per la popolazione greca, tanto che chiunque provasse a sradicarne uno veniva persino mandato in esilio.
La prima vera coltivazione di uliveti in Puglia, però, viene fatta risalire al periodo del Neolitico (5000 a.C.), in quanto furono ritrovati resti di noccioli di olive nella zona di Torre Canne. Dopodiché, con l’espansione dell’Impero Romano le pratiche di coltivazione e di realizzazione dell’olio vennero diffuse in tutta la penisola Italica, permettendo all’olivicoltura pugliese di emergere e di svilupparsi sempre di più, diventando una prosperosa fonte economica per il Paese.
Dopo il periodo medioevale, i navigatori veneziani in primis e poi anche quelli toscani, genovesi, inglesi e tedeschi diedero una grandissima spinta alla commercializzazione dell’olio in tutto il mondo, fino in Russia, tanto che i porti di Taranto, Brindisi, Otranto e Gallipoli divennero mete cardine per lo scarico e carico di olio via mare.
Si narra che nel 1559 il viceré spagnolo Parafran De Rivera fece costruire la strada che collega Napoli alla Puglia, con diramazioni per la Calabria ed Abruzzo, proprio per consentire un modo più veloce e confortevole per il trasporto dell’oro verde.
Purtroppo, a causa del peggioramento delle condizioni climatiche, in aggiunta ad una grande crisi economica che colpì il Sud Italia, il 1600 fu un secolo poco prosperoso per la coltivazione e per il commercio dell’olio di oliva.
Il termine di tale crisi giunse alla fine del Seicento, quando anche le zone più boscose vennero trasformate in appezzamenti di terra curatissmi, così da poter rendere più produttiva la coltivazione della bellissima pianta di ulivo.
Oggi la produzione di olive in Puglia si aggira attorno ai 6 milioni di quintali, mentre quella di olio di oliva a circa 900 mila quintali, arrivando a rappresentare il 27% della produzione italiana (fonte dati Istat 2021) .
La Puglia è anche conosciuta come terra degli ulivi secolari e millenari. Difatti, nella zona circoscritta dalle bellissime città di Ostuni, Fasano, Monopoli e Carovigno, c’è la cosiddetta “piana degli ulivi”, dove è possibile ammirare alberi con più di 3000 anni, risalenti all’epoca degli antichi Messapi.
…Ma la Puglia è lunga, come si suol dire, e diverse sono le curiosità relative all’olio pugliese e alle varie tipologie esistenti. Per questo, rimandiamo tale approfondimento ai prossimi post…
Stay tuned!
CURIOSITA’ NELLA STORIA
Lo sapevi che…?
L’olio non è sempre stato l’unico condimento utilizzato a tavola. Un po' come oggi c’è chi preferisce utilizzare il burro in cucina, durante il Trecento si svilupparono due vere e proprie scuole di pensiero a riguardo: il Nord Europa parteggiava per il grasso animale, dato il grande sviluppo dell’allevamento del maiale, il Sud portava avanti con orgoglio le ragioni per cui l’olio di oliva fosse insostituibile a tavola ed in cucina.
La concezione dei rami di ulivo come simbolo di pace nella sfera religiosa cristiana ha le sue più profonde radici in un mito greco.
In effetti, secondo la mitologia greca, Zeus propose una gara agli dei per poter determinare la sovranità di Atene e dell’Attica: chi avesse portato il dono più utile sarebbe diventato il meritevole sovrano. A fine gara, rimasero solo due concorrenti: Atena con l’olivo e Poseidone con un cavallo bianco. Zeus premiò Atena che, con quel ramo di ulivo, voleva rappresentare la pace, a differenza di Poseidone il cui cavallo richiamava la guerra. Ecco che così nasce l’olio come frutto divino, simbolo di accoglienza e fratellanza, manifesto dell’arrivo a Gerusalemme di Gesù, come l’Antico Testamento racconta e come oggi il Cristianesimo ricorda durante la Domenica delle Palme.
I greci utilizzavano l’olio di oliva non solo in cucina e nell’ambito alimentare, ma lo trasformarono in un prezioso unguento idratante per la pelle e per tenere il corpo in perfetta forma. Non è un caso, d’altronde, se anche oggi l’olio viene utilizzato come elemento principale di alcune creme e trattamenti dermatologici, e non solo… ma di questo ne parleremo più avanti nei prossimi post!
Oltre al mondo greco, anche gli antichi Romani raccontarono leggende e miti attorno la figura dell’olio. Infatti, secondo la mitologia romana, l’introduzione dell’olio di oliva in Italia è da attribuire ad Ercole. La dea Minerva, in seguito, insegnò ai popoli l’arte della coltivazione dell’ulivo e i processi di estrazione dell’oro verde.
I primi a categorizzare l’olio di oliva in base alle caratteristiche delle olive da cui deriva furono proprio i Romani, che ne individuarono ben 5 tipologie:
1.Oleum ex albis ulivis (o Oleum omphacium): ottenuto dalla spremitura delle olive verdi e considerato di migliore qualità;
2.Oleum viride: ottenuto da olive in uno stato un po' più avanzato di maturazione;
3.Oleum maturum: ottenuto con olive mature;
4.Oleum caducum: ottenuto da olive cadute a terra;
5.Oleum cibarium: ottenuto da olive passite
L’importanza dell’olio, l’arte della sua realizzazione e i diversi utilizzi dell’oro verde vengono decantati in tanti testi di grandi poeti romani, primo fra tutti Plinio il Vecchio che nel suo “Naturalis historia” scriveva: «Ci sono due liquidi che sono particolarmente gradevoli per il corpo umano: il vino all'interno e l'olio all'esterno. Entrambi sono eccellenti prodotti naturali, ma l'olio è assolutamente necessario, e l'uomo non ha sbagliato a dedicare i suoi sforzi ad ottenerlo». Plinio passò gran parte del suo tempo ad osservare la raccolta e la molitura delle olive al torchio e ricordava sempre il vecchio ordine impartito ai raccoglitori: “Guardati di non scorticare e non bacchiare le olive”, evidenziando la sofferenza dell’albero durante il processo di bacchiatura.
Oltre all’utilizzo dell’olio in ambito culinario ed estetico, i Romani lo adoperarono anche come combustibile per l’illuminazione, dando vita alla cosiddetta lampada ad olio o “lucerna”. La luce veniva emessa grazie all’accensione di uno stoppino (filo intrecciato di fibra tessile) immerso nell’olio.
LA CHICCA DEL POST: SPRITZ CON OLIVA O SENZA?
Bene lettori, siam giunti alla fine del primo vero articolo di questo blog e, come sarà di consueto, vi lascio con una chicca, ovvero una piccola curiosità che vi soddisferà come un dolcetto a fine pasto.
L’oliva, si sa, viene spesso messa nei cocktail, non solo come elemento di decoro, ma anche per il piacevole accostamento che l’aromaticità della stessa crea, esaltando al meglio il gusto del cocktail. L’invenzione dell’oliva verde nei cocktail è dovuta al 32esimo presidente degli Stati Uniti Roosvelt che la mise nel Martini, creando il “Dirty Martini” rivisitando la ricetta del “Martini Dry”, in cui l’oliva era servita a parte.
Quello che però non avevo mai visto era l’oliva nello spritz… La prima volta che mi servirono lo spritz con un’oliva da salamoia dentro è stata durante il mio soggiorno in Veneto, e devo dire che mi lasciò piacevolmente sorpresa. In quel momento, quindi, nacque la mia curiosità:
Qual è la vera ricetta originale? Lo spritz con o senza oliva?
Spritz deriva da “spruzzare” (spritzen) e fa riferimento a quando i soldati dell’impero Austro-ungarico, il quale dominava il Veneto agli inizi del 1800, spruzzavano con acqua frizzante il vino bianco per renderlo meno forte.
Nella ricetta originale, al prosecco e acqua frizzante o Seltz si aggiunge la nota amara del Select, per poi concludere proprio con l’immancabile oliva verde e, solo volendo, l’aggiunta di una fetta d’arancia. Poi, con il tempo, si son aggiunte le varianti all’Aperol o Campari al posto del Select.
E chi lo avrebbe detto mai che l’elemento imprescindibile da aggiungere allo spritz è proprio l’oliva e non la comune fetta d’arancia? Tant’è che nella variante dello Spritz al Campari, la ricetta classica vuole l’oliva ed una fetta di limone!