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  • Angela Bulso

Olio EVO, piacere di conoscerti!

Aggiornamento: 20 nov 2022

Che cosa significa l'acronimo EVO? Da dove deriva questo nome? Che peculiarità ha? Esiste un inventore? Quanti tipi di Olio di Oliva esistono? Qual è la differenza con l'Olio Extravergine di Oliva?

Bottiglie di olio

Almeno una volta nella vita credo che in molti si siano posti queste domande ma poi, nella quotidianità frenetica, ci perdiamo tra le tante cose da fare e pochi sono i momenti in cui ci sediamo per dedicare davvero del tempo a soddisfare le nostre curiosità.


Ebbene cari lettori eccomi qui, a cercare di dare una risposta all'argomento in un unico post.

Allora che aspettate? Sedetevi un attimo e concedetevi questi 6 minuti di lettura!


INDICE

LO SCONOSCIUTO RINOMATO OLIO EVO

L'Olio EVO, acronimo di Olio Extravergine di Oliva, prende il suo nome dal processo di spremitura: "vergine" richiama proprio l'estrazione dell'olio dalla prima spremitura delle olive. Il primo a battezzarlo così fu l'agronomo italiano Massimo Epifani, estremo conoscitore del mondo oleario, professore dell'Università degli Studi di Perugia, nonché consulente della facoltà di Agraria dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Eppure, si vocifera che la conduttrice televisiva Rachel Ray nel 2007 dichiarò di essere l'autrice del termine "EVO", più precisamente "EVOO (Extra Virgin Olive Oil)", facendo inserire l'acronimo nel dizionario dell'Oxford America College.

Sebbene quindi l'inventore sia ancora incerto, la sigla è ora famosa in tutto il mondo ed ha contribuito allo sviluppo marketing di questo prodotto. D'altronde, se ci pensate, non c'è ricetta oggi in cui, tra gli ingredienti, non si menzioni l'olio specificandone la dicitura EVO e non esiste food blogger che non ne mostri l'utilizzo in qualche ricetta (anche fit!), ma questa è un'altra storia e vi rimando a post futuri...


COME SI DISTINGUE L'OLIO EVO?

Sebbene sia Olio di Oliva che Olio Extravergine di Oliva condividano la stessa materia prima (le olive), i due sono prodotti molto diversi tra loro.

L'Olio di Oliva, è una vera e propria miscela tra olio raffinato (ottenuto da sostanze chimiche) e l'olio vergine (ottenuto direttamente dalle olive tramite il processo estrattivo della pressatura, senza essere sottoposto a lavorazioni chimiche).

L'Olio Extravergine di Oliva, invece, è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente con procedure di trasformazione meccanica ed ha parametri chimici e sensoriali più selettivi.

Difatti, ci sono proprio specifiche caratteristiche chimiche ed organolettiche che gli esperti verificano per poter distinguere l'Olio EVO di qualità da un qualsiasi altro Olio di Oliva Vergine.

Inoltre, per questa tipologia di olio è possibile distinguere le denominazioni DOP "Denominazione di Origine Protetta", IGP "Indicazione Geografica Protetta" e BIO "Biologica".


ANALISI CHIMICA
Olio, analisi chimica

Chimicamente, il fattore di cui si tiene conto è il livello di acidità.

Affinché sia definito Olio EVO, tale parametro infatti deve essere al massimo 0.8%.

Ci sono due modi utilizzati per misurare l'acidità dell'olio di oliva: la titolazione degli acidi grassi liberi, metodo preciso ma anche molto dispendioso in quanto è necessaria la presenza di un operatore esperto; oppure l'uso dell'acidimetro, metodo più commerciale e semplice ma sicuramente meno accurato.

La cosa interessante è che proprio l'analisi dell'acidità dell'olio di oliva ne permette la categorizzazione, secondo il Regolamento CE 1989/03, determinato dalla Commissione Europea.


ANALISI ORGANOLETTICA

Oltre all'analisi chimica, gli esperti (da 8 a 10 assaggiatori professionisti di olio) procedono ad effettuare il cosiddetto "panel test".

Ora, gli attori principali per determinare la qualità dell'olio diventano gusto ed olfatto.

Durante il test, i campioni di olio da analizzare vengono conservati in piccoli recipienti ad una temperatura costante di 28 gradi centigradi, per poter preservare tutte le caratteristiche dell'olio. Dopodiché, ogni assaggiatore procede prima con la prova olfattiva, avvicinando al naso il campione di olio, e poi alla vera degustazione: l'olio viene tenuto in bocca per circa 30 secondi, di modo che ogni particella entri in contatto con le papille gustative, e successivamente viene espulso senza ingerirlo.

Prima di passare all'analisi del campione successivo, all'esperto viene fatto mangiare uno spicchio di mela verde e bere un bicchiere di acqua frizzante.

Alla fine, ogni membro della commissione di esperti redige una scheda di valutazione per ogni campione di olio testato, i cui risultati determinano l'eventuale statuto merceologico di Olio EVO commerciabile.

Bicchieri blu per assaggiatori di olio

Esistono tre parametri positivi e tre negativi riconosciuti per legge e definiti dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Quelli positivi sono fruttato, amaro e piccante, mentre quelli negativi sono rancido (prolungata esposizione all'ossigeno), fieno (olive di origine troppo secche) e riscaldo ( olive non correttamente immagazzinate prima della spremitura).

I parametri positivi sono tanto più accentuati quanto più alta è la presenza di polifenoli, la cui quantità minima nell'olio EVO è di 100 mg/kg. Infatti, i polifenoli insieme ai trigliceridi, alle Vitamine E liposolubili e al betacarotene, svolgono un'azione antiossidante per l’organismo umano.


LA BUSSOLA PER I CONSUMATORI

So già cosa state pensando... ora che si avvicina Novembre e che il periodo della raccolta delle olive è vicino, come facciamo noi semplici consumatori a capire se stiamo acquistando un Olio di qualità?

Ecco quindi una guida che, con semplici consigli, vi aiuta nel processo di acquisto dell'Olio Extravergine di Oliva.

  • Colore: mi preme innanzitutto sfatare un falso mito. Può sembrare strano, ma il colore è un attributo che non va assolutamente considerato quando si attesta la qualità dell'Olio EVO. Addirittura, durante il panel test, vengono distribuiti dei bicchieri blu agli esaminatori, proprio per non influenzarne il giudizio. In particolare, il colore è determinato dalla presenza nell'olio di clorofille, il cui contenuto è influenzato dalla tipologia di olive e dalla tecnologia e temperature di trasformazione. Quindi cari consumatori, non facciamoci ingannare dalle apparenze durante l'acquisto dell'olio: gli oli più scadenti sono proprio quelli imbottigliati in contenitori trasparenti per imbrogliare il consumatore e far leva sul bell'aspetto!

  • Prezzo: sembra quasi scontato, ma attenzione alle offerte irresistibili! L'Olio EVO prodotto a regola d'arte non può scendere a compromessi. Se il prezzo è troppo basso, questo è sicuramente sinonimo di scarsa qualità.

  • Etichetta: interpretiamo bene quello che c'è scritto sull'etichetta che, per norma, deve essere chiara e leggibile, senza alcun fraintendimento. Quali informazioni sono presenti su oli di qualità?

    1. Denominazione di vendita del prodotto : Olio Extravergine di Oliva

    2. Luogo di produzione: ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia

    3. Processo di lavorazione: Olio di Oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici

    4. Valori nutrizionali

    5. Scadenza

    6. Campagna di raccolta: a differenza del vino, l'olio più buono è proprio quello più "giovane". Questo perché le proprietà organolettiche sono più accentuate nell'olio novello.

Bottiglie Olio EVO Don Salvatore
  • Confezione: per l'Olio EVO, di particolare rilevanza è il packaging. Verificate sempre che la confezione sia in acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica. Solo così l'olio è riparato dalla luce, la quale accelera la fase ossidativa facendolo irrancidire.

...Per riassumere: non badate unicamente al prezzo e diffidate dai prezzi stracciati. Un Olio Extravergine di Oliva di qualità non solo esalta i vostri piatti, ma vi permette di mantenere un regime alimentare sano e nutriente... e questo l'Agricola Moffa lo sa bene!



LE TIPOLOGIE DI OLIO DI OLIVA

Arrivati a questo punto, direi che abbiamo acquisito tutte le informazioni necessarie per poter riconoscere l'Olio EVO di qualità.

...Ma se è vero che per poter vincere bisogna conoscere a fondo i propri nemici, per poter davvero fare una scelta giusta nell'acquisto di olio, bisogna informarsi anche sulle altre tipologie!

Dunque quante tipologie di Olio di Oliva esistono?

  • Olio Extravergine di Oliva: come abbiamo detto il più nobile e di qualità, la cui acidità deve essere uguale o inferiore a 0,8%.

  • Olio di oliva vergine: acidità uguale o inferiore a 2%.

  • Olio di oliva lampante: acidità superiore a 2%. Tale acidità non lo rende adatto al consumo alimentare e dunque al commercio in maniera diretta.

  • Olio di oliva rettificato: prodotto dalla raffinazione dell’olio lampante. Anche questo non è commestibile.

  • Olio di oliva: come preannunciato, deriva dalla miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con tasso acidità inferiore all’1%.

  • Olio di sansa grezzo: realizzato con i residui della spremitura ed estratto grazie a solventi chimici. Non adatto al commercio per uso alimentare.

  • Olio di sansa di oliva: olio decolorato, deodorato, privato dell’acidità e raffinato. Di base non è commestibile ma, aggiungendo una certa quantità di olio vergine lo diventa, sebbene resti un prodotto nettamente più scadente.

Dunque, gli Oli che si trovano disponibili al consumatore per uso alimentare sono, per ordine di qualità: EVO, Vergine, di Oliva, di Sansa di Oliva.

 
LA CHICCA DEL POST: COME PERSONALIZZARE L'OLIO EVO

Siamo arrivati alla fine del nostro viaggio all'interno del mondo oleario, ma non posso lasciarvi senza la nostra carissima chicca del post!

Si sa, oggi tutti siamo alla costante ricerca della novità, di quella particolarità che, sebbene non estremamente necessaria, cattura la nostra curiosità e vogliamo provare a tutti costi.

Succede la stessa cosa in cucina quando, per poter diversificare le nostre ricette, proviamo ad arricchirle con spezie varie.

Ebbene, vi svelo un segreto: l'Olio EVO si presta benissimo per rendere i nostri piatti unici ed originali. Come? Basta aromatizzarlo!

Piatto salutare con OLIO evo

Per ottenere un olio aromatizzato al limone, basilico, tartufo o peperoncino non serve per forza acquistarne uno già pronto, ma in pochi e semplicissimi passi si può preparare comodamente a casa!

In questo modo, potrai "personalizzare" il tuo Olio per un'esperienza tutta tua... ci avevi mai pensato?


Passiamo all'azione...


Per creare un olio aromatizzato in casa, si possono seguire due tecniche: una a caldo (riscaldando l'olio insieme all'aroma scelto fino alla temperatura di 40 gradi centigradi) l'altra a freddo (l'olio è messo insieme all'altro ingrediente in un contenitore ermetico e viene fatto riposare da una a tre settimane - dipende dall'aroma scelto).

Io, sinceramente, preferisco quella a freddo e la mia versione preferita è: Olio EVO aromatizzato al limone.

Lettori pigri come me non temete, bastano letteralmente 4 passaggi:

  1. Butta via la scorza gialla dei limoni, dopo averli lavati con cura

  2. Taglia i limoni a fettine sottilissime

  3. Metti in un contenitore ermetico le fette di limone con Olio EVO "Don Salvatore" e lascia riposare per 4 giorni circa

  4. Filtra con cura l'olio e gustalo su insalatone, pesce, verdura o carne!

...E tu, qual è la tua versione preferita?

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